大型酒廠釀酒設備
白酒蒸餾設備釀的酒苦味重,可能是原料惹的禍
返回列表 來源: 發布日期: 2020.12.12

馬師傅用白酒蒸餾設備釀酒6年了,可這批酒苦味有點重,他百思不得其解,到底是哪個環節出了問題?白酒蒸餾設備釀的酒苦味重,可能是原料惹的禍!

每個釀酒者在遇到酒苦問題時,首先會將煮糧到發酵的每個細節都細糾一遍,但卻很少有人會想到可能是原料惹的禍。

 12.12發霉的玉米

用發霉的玉米釀酒易給白酒帶來苦味

其實,有一些谷物原料能給酒帶來苦味的成份,比如腐敗的谷殼原輔料產生的澀苦的脂肪酸,發芽的馬鈴薯含有的龍葵堿,還有有黑斑病的薯類所含的蕃薯酮,等等,都會給酒帶來苦味。

 12.12快發芽的土豆

快發芽的土豆

所以把原輔料清蒸處理,才能使苦味得到減輕,也就是說用熟料釀酒的口感會比生料釀酒好些。

 12.12用白酒蒸餾設備清蒸好的稻殼

用白酒蒸餾設備清蒸好的稻殼

除了淀粉原料以外,用酒曲量過大時,酒醅中蛋白質分解過剩,發酵中分解出大量酪氨酸,經酵母發酵生成干酪醇;

干酪醇不僅苦,而且苦味很冗長。入口后,舌根后苦,而且苦味持續時間很長,這要求嚴格控制發酵劑的用量,尤其是在夏天時。

 12.12酒苦

酒苦

常用的幾個原料大米蛋白含量在75%左右,高粱8.2%,小米稍高,蛋白含量在9.7%左右,小麥、蕎麥、大麥蛋白含量較高在10-12%,這些麥類作物做為原料分解產生更多的氨基酸;

而大多氨基酸本身味道偏苦,同時也容易成為苦味物質的前體物,所以麥類原料做酒經小型白酒蒸餾設備蒸餾出的酒往往偏苦。

 12.12小麥釀酒技術

學員在雅大實操學習小麥釀酒技術

比如聞名全國的紹興黃酒,麥曲用量大,傳統工藝上就要添加10-15%麥曲發酵,江浙滬以外的酒友初次品嘗,往往會覺得它的傳統黃酒味道偏苦。

這種苦味也正是紹興黃酒多年來風味特點,積累了固定的消費群體習慣了這種味道;但從趨勢上來看黃酒還是在逐步減少麥曲用量,使酒體走清爽化路線,迎合年輕消費群體。

雅大白酒蒸餾設備釀酒師提示:

 12.4生物顆粒釀酒設備同時蒸糧蒸酒

雅大白酒蒸餾設備

固態釀酒過程中,原料處理不當、糠殼未清蒸、配糟用量不合理、酒曲用量過大、入窖溫度過高、窖池密封不嚴、衛生管理不當、衛生管理不當、不合理的儲存容器、勾調用水選擇不當都有可能引起酒苦。

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