大型酒廠釀酒設備
冬季用蒸酒設備釀酒出酒變少了,到底是什么原因?
返回列表 來源: 發布日期: 2021.12.24

呂哥從今 9月開始用蒸酒設備開酒坊,以玉米酒和高粱酒為主,11月中旬發酵的一批高粱酒今天出酒了,用 蒸酒設備 蒸酒后發現少出20斤,為什么?

呂氏酒坊清晨5:00就開始忙碌起來,點火、上料、蒸酒,酒出來后,呂哥品了一下,新酒的口感還不錯。

酒蒸完后,呂哥的臉卻陰沉下來,100斤玉米,只出了30多斤酒,比平時 少了20來斤酒,呂哥慌了,這損失的可是純利潤呀!

 12-24出酒低直接影響利潤

出酒低直接影響利潤

是什么原因導致呂哥的酒變少了呢?請隨雅大蒸酒設備 釀酒師一起去看看!

100斤糧食,能出多少酒?糧食不同,淀粉含量不同,出酒率也不一樣。

按50度計算,100斤大米可以出80-90斤,100斤高粱/玉米可以出55-60斤左右。

相同的工藝和酒曲,受季節、地域影響,出酒率會有些小波動,夏冬季出酒稍低,春秋出酒稍高,一般在3-5斤左右。如果出酒波動太大,就要引起重視了。

單從原料轉化上來看,出酒率低,無非是淀粉向酒的轉化變少了,即:

1、淀粉沒有充分轉化為糖,糖并沒有出來,從而導致出酒率低;

2、淀粉充分轉化為糖,糖出來了,沒有被酵母轉化成酒 ;

 12-24發酵好的高粱粒里面完全空了,全部變成酒了

發酵好的高粱粒里面完全空了,全部變成酒了

要怎樣判斷,到底是因為哪種原因引起的出酒率變低呢?

1、淀粉向糖的轉化不徹底

淀粉沒有轉化成糖,最直觀的表現是酒糟粘手,蒸酒糊鍋。蒸煮不透芯、蒸糧或攤涼過程中溫度控制不當,淀粉反生、酒曲 糖化能力差……,都有可能產生這種結果。

 12-24下曲時掌控好溫度

下曲時掌控好溫度

2、糖出來了,沒有很好的轉化成酒。

糖沒轉化成酒,直觀的表現是酒糟、酒醪甜味重,用小型蒸酒設備 蒸出來的酒也偏甜。這樣的情況導致的出酒率低,酒的口感會比較柔和。酒曲的酒化力不行,入池發酵溫度過高或過低,糧食的霉變率高……,都有可能產生這種結果。

 12-24高粱入池發酵,請控制好溫度

高粱入池發酵,請控制好溫度

只要我們死盯淀粉-糖-酒的轉化過程,哪個環節出了問題,就根據具體現象,進行分析解決。淀粉轉化不出糖,就從糖化著手,糖轉化不出酒,就從發酵著手。

原來,呂哥用的是傳統酒曲,發酵力受季節影響大,所以這次出酒偏低。后來,他改用雅大高產酒曲,并注意發酵過程中的溫度控制,出酒多,口感好。

 12-24用雅大高產酒曲,提高了出酒率

用雅大高產酒曲,提高了出酒率

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