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用制酒設備釀造九江雙蒸酒工藝
返回列表 來源: 發布日期: 2021.11.07

九江雙蒸酒,“雙蒸”就是把由酵飯蒸的酒再倒入同量的酵飯中用制酒設備 重蒸而成的酒。工藝包括前期制曲、中期發酵制酒設備蒸餾和后期處理三個過程。

憑借九江鎮獨特的地理環境,以優質的西江水、大米為主要原料,采用特有的邊糖化邊發酵、陳肉醞浸等工藝釀造出風格獨特的九江雙蒸酒,具有清亮透明、豉香復合清雅、醇厚甘潤、回味怡暢悠長等特點。

白酒倒酒小曲酒

江雙蒸酒

2014年9月2日,原國家質檢總局批準對“九江雙蒸酒”實施地理標志產品保護。九江雙蒸酒具有以下特點:

1、晶瑩鮮亮:低度白酒透明潔亮,晶瑩悅目,低而不濁。

2、豉香復合清雅:由酒曲米香的齋酒為基礎與齋酒浸泡肥豬肉后形成的豉香,兩者香氣融為一體構成的復合芳香,純凈宜人。

聞香

國家一級品酒師,雅大技術總監蔣總正在品酒

3、醇厚甘潤:九江雙蒸酒酒度(29.5度)雖然很低,但無寡淡感,較其他的豉香型白酒更醇厚,入口有甜甘味道,有質感,滑。

4、余味爽凈:九江雙蒸酒的酒體干凈,苦不留口,飲后余甘,后味清爽。

5、回味悠長:九江雙蒸酒飲后有酒氣回涌,口腔內感到甘甜、齒縫留香、甘,咽喉部位有豉香和甘味形成的香、味復合感覺舒暢,久久不會散去。 

九江雙蒸酒主要以大米為原料,經過餅丸制曲、蒸飯拌料、發酵、大型制酒設備 蒸餾、齋酒醞浸、勾兌品評等程序釀造白酒。

釀酒工藝流程

九江蒸酒工藝流程

所謂“雙蒸”就是把由酵飯蒸的酒再倒入同量的酵飯中重蒸而成的酒?!半p蒸”起著串香作用,即用首次蒸得的酒將續蒸酵飯中的香味物質提取蒸餾入酒,從而使得酒香更濃。
九江雙蒸酒主要經歷前期制曲、中期發酵過程和后期處理三個過程。
陳釀、醞浸、沖制的全過程都由人工控制,只有經驗豐富的釀酒師傅才能根據所需酒的質量靈活把握醞浸的酒度、時間等要素。

5.18白酒陳釀的過程,是一個產酯增香的過程

陳釀

一、原輔料要求

釀造用水、大米、黃豆、豬肉(全肥肉)。所選原料要全部符合國家相關規定。

01

豬肥

二、工藝要點與標準

1、工藝流程:

大米→蒸煮、冷卻→拌料(酒曲)→發酵→蒸餾→貯存→泡肉醞浸→離肉→組合→貯存→勾調→過濾→包裝→成品。

2、工藝要求:

2.1.餅丸制作流程:
大米→浸泡→粉碎→拌料(原種餅丸、餅葉)→切?!囵B→干燥→檢驗→餅丸。

2.2.餅丸要點:

①餅丸原料配比:米粉、餅葉、原種,100:3至5:2至3。

②成品餅丸感官要求:色澤均勻,色淡黃或純白,清香,無異色和雜味。
成品餅丸理化要求:酸度≤0.48克/升,糖化力≥12%,發酵力≥80%。

2.3.酒曲制作流程:大米、黃豆→蒸煮、冷卻→拌料(餅丸、餅葉、餅泥)→培養→干燥→酒曲。

小曲

傳統酒餅

2.4.酒曲要點:
成品酒曲要求:具特有曲香、無霉變、無雜味。酸度≥0.30克/升,糖化力≥30%,發酵力≥76%。

3、釀酒工藝要點:

①發酵配方:大米:酒曲:水=5:1:10。

②發酵控制:品溫在30℃至37℃之間,發酵期為13天至20天。

③蒸餾:使用雅大制酒設備 蒸餾。

電設備主圖1
雅大制酒設備

4、醞浸。

①醞浸周期≥21天,容器為20升陶壇和1噸陶壇。

②肥肉要求:肥肉厚度≥3厘米、肥肉長度≥35厘米,肥肉寬帶≥15厘米;

③肉處理要點:煮熟,脫水,38度至50度齋酒中浸泡定型,上色。

5、勾貯工藝要點。

①組合勾調:經醞浸后的基礎酒再儲存1個月以上,按照配方組合。

②調味:組合酒使用在紫砂缸儲存三年或以上調味酒形成特有風格。

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