大型酒廠釀酒設備
用蒸汽釀酒設備做固態酒,泡糧具體步驟一定要知道!
返回列表 來源: 發布日期: 2022.04.22

糧食的選擇與處理是用蒸汽釀酒設備做出好酒的前提,糧食處理包括泡糧、初蒸、燜水、復蒸 4大步驟。用蒸汽釀酒設備 做固態高粱酒,泡糧具體步驟一定要知道!

泡糧即使糧食吸水膨脹,使淀粉結構松弛,為蒸煮糊化創造條件,它看似不起眼,卻能減少白酒苦味。

 泡糧

泡糧

泡糧的作用

高粱單寧含量高,經浸泡可除去部分單寧和雜質,以減少苦味物質的生成,有利于糖化、發酵及酒類風味物質的生成。

對其他糧食而言,則能有效去除自身的異味、邪雜味。

首先,為保證糧食在一定時間內泡好,并減少自然酶活和雜菌對淀粉的消耗,泡糧水必須用熱水。

同時,糧食倒入水中后要攪拌均勻,把表面刮平,否則會導致糧食上下吸水程度不一致,用小型蒸汽釀酒設備 蒸糧時糧食開口出現先后,使部分糧食糊化過度,發酵時易感染雜菌。

 表面刮平

表面刮平

泡糧水溫控制在70-80度間為宜,泡糧水面要超過糧面25厘米左右,不同糧食具體泡糧溫度與時間要根據不同糧食的吸水特性而定。

泡糧時盡量使泡糧容器周圍和中心的溫度保持一致,以保證吸水程度一致,蒸糧時開口程度一致。

 保證高粱吸水程度一致

保證高粱吸水程度一致

常見的原料泡糧溫度與時間說明

高粱:糯高粱用70-75度的水浸泡10小時左右;粳高粱用75-80度左右的水 浸泡12小時左右。

玉米:用75-80度浸泡12小時左右;泡糧做的好,玉米在蒸糧階段的開口率也會比較均勻,利于后續的發酵。

稻谷:用75-80度浸泡11小時左右。

 糯高粱用70-75度的水浸泡

糯高粱用70-75度的水浸泡

泡糧注意事項

1、泡糧時水溫度過高會使得糧食表皮的淀粉迅速糊化結團,泡不透心。

而泡糧時水溫過低,需延長泡糧時間才使糧食吸水充分,這樣會導致:

一是不能阻止自然酶活和雜菌對淀粉的消耗,易繁殖雜菌導致升酸異味,對后期出酒率與酒質產生影響;

二是水溫太低,糧食表皮含有的邪雜味物質不能被泡糧水水解,仍附在糧食表面,使酒的口感有異味、苦澀味。

2、泡糧用水要保持基本一致,冬天氣溫低時可加蓋保溫,以促使糧食充分吸水。在泡糧過程中,中途可攪拌1-2次,使浸泡更均勻。

 可攪拌1-2次

可攪拌1-2次

3、泡糧結束的標準:用手捏糧食可捏碎,里面已浸泡透心,沒白芯,就可以蒸煮了,如果沒有達到這個標準,可適當翻動,同時延長1-2小時泡糧時間。

糧食泡好后,就可以用雅大蒸汽釀酒設備 蒸煮糊化了。

 蒸煮

蒸煮

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